选中 mat-checkbox 时,我需要突出显示 mat-row。

如果您使用的是 amat-checkbox您可以使用该(change)事件来切换您的'highlighted'值并将其设置为checked复选框的当前状态:
<mat-checkbox
#checkbox
(change)="element.highlighted = checkbox.checked"
></mat-checkbox>
https://stackblitz.com/edit/angular-krea9i?file=src%2Fapp%2Ftable-basic-example.html