TL;博士
$preferences = ['input-charset' => 'UTF-8', 'output-charset' => 'UTF-8'];
$encoded_subject = iconv_mime_encode('Subject', $subject, $preferences);
$encoded_subject = substr($encoded_subject, strlen('Subject: '));
mail($to, $encoded_subject, $message, $headers);
或者
mb_internal_encoding('UTF-8');
$encoded_subject = mb_encode_mimeheader($subject, 'UTF-8', 'B', "\r\n", strlen('Subject: '));
mail($to, $encoded_subject, $message, $headers);
问题与解决方案
Content-Type和标Content-Transfer-Encoding头仅适用于您的邮件正文。对于标头，有一种机制可以指定RFC 2047中指定的编码。
你应该对你的Subjectvia进行编码iconv_mime_encode()，它从 PHP 5 开始就存在：
$preferences = ["input-charset" => "UTF-8", "output-charset" => "UTF-8"];
$encoded_subject = iconv_mime_encode("Subject", $subject, $preferences);
更改input-charset以匹配您的字符串的编码$subject。你应该离开output-charset. UTF-8在 PHP 5.4 之前，请array()使用[].
现在$encoded_subject是（没有尾随换行符）
Subject: =?UTF-8?B?VmVyeSBsb25nIHRleHQgY29udGFpbmluZyBzcGVjaWFsIGM=?=
=?UTF-8?B?aGFyYWN0ZXJzIGxpa2UgxJvFocSNxZnFvsO9w6HDrcOpPD4/PSsqIHA=?=
=?UTF-8?B?cm9kdWNlcyBzZXZlcmFsIGVuY29kZWQtd29yZHMsIHNwYW5uaW5nIG0=?=
=?UTF-8?B?dWx0aXBsZSBsaW5lcw==?=
用于$subject包含：
Very long text containing special characters like ěščřžýáíé<>?=+* produces several encoded-words, spanning multiple lines
它是如何工作的？
该iconv_mime_encode()函数拆分文本，将每个部分分别编码为一个<encoded-word>标记并折叠它们之间的空白。编码字在=?<charset>?<encoding>?<encoded-text>?=哪里：
您可以通过或直接通过解码=?CP1250?B?QWhvaiwgc3bsdGU=?=为 UTF-8 字符串Ahoj, světe（Hello, world捷克语）。iconv("CP1250", "UTF-8", base64_decode("QWhvaiwgc3bsdGU="))iconv_mime_decode("=?CP1250?B?QWhvaiwgc3bsdGU=?=", 0, "UTF-8")
编码成编码字更复杂，因为规范要求每个编码字标记最多 75 个字节长，并且包含任何编码字标记的每一行必须最多 76 个字节长（包括续行开头的空白） ）。不要自己实现编码。您真正需要知道的是iconv_mime_encode()尊重规范。
有趣的相关阅读是 Wikipedia 文章Unicode and email。
备择方案
一个基本的选择是只使用一组受限制的字符。ASCII 保证可以工作。正如user2250504 所建议的那样， ISO Latin 1 (ISO-8859-1)也可能会起作用，因为它通常在未指定编码时用作后备。但是这些字符集非常小，您可能无法编码您想要的所有字符。此外，RFC 没有说明拉丁语 1 是否应该工作。
您也可以使用mb_encode_mimeheader()，正如Paul Norman 回答的那样，但很容易错误地使用它。
您必须使用mb_internal_encoding()来设置 mbstring 函数内部使用的编码。这些mb_*函数期望输入字符串采用这种编码。注意： 的第二个参数mb_encode_mimeheader()与输入字符串无关（尽管手册上说了）。它对应<charset>于编码词中的 （参见上面的它是如何工作的？）。输入字符串在传递给 B 或 Q 编码之前从内部编码重新编码为这个。
自 PHP 5.6 起可能不需要设置内部编码，因为底层mbstring.internal_encoding配置选项已被弃用，取而代之的是default_charset默认设置为 UTF-8 的选项。请注意，这只是一个默认值，在您的代码中依赖默认值可能是不合适的。
您必须在输入字符串中包含标题名称和冒号。RFC 对行长施加了严格的限制，而且它也必须适用于第一行！另一种方法是摆弄第五个参数（$indent; 2015 年 9 月的最后一个参数），但这更不方便。
实现可能有错误。即使正确使用，您也可能会得到损坏的输出。至少这是手册页上的许多评论所说的。我没有找到任何问题，但我知道编码单词的实现很棘手。如果您在 or 中发现潜在或实际错误mb_encode_mimeheader()，iconv_mime_encode()请在评论中告诉我。
使用 至少还有一个好处mb_encode_mimeheader()：它并不总是对所有标题内容进行编码，这样可以节省空间并使文本易于阅读。只有非 ASCII 部分才需要编码。与上述示例类似的输出iconv_mime_encode()是：
Subject: Very long text containing special characters like
=?UTF-8?B?xJvFocSNxZnFvsO9w6HDrcOpPD4/PSsqIHByb2R1Y2VzIHNldmVyYWwgZW5j?=
=?UTF-8?B?b2RlZC13b3Jkcywgc3Bhbm5pbmcgbXVsdGlwbGUgbGluZXM=?=
的用法示例mb_encode_mimeheader()：
mb_internal_encoding('UTF-8');
$encoded_subject = mb_encode_mimeheader("Subject: $subject", 'UTF-8');
$encoded_subject = substr($encoded_subject, strlen('Subject: '));
mail($to, $encoded_subject, $message, $headers);
这是 TL;DR 在这篇文章顶部的片段的替代方案。它不只是为 保留空间Subject: ，而是将其放在那里，然后将其删除，以便能够将其与mail()的愚蠢界面一起使用。
如果您比 iconv 更喜欢 mbstring 函数，则可能需要使用mb_send_mail(). 它在mail()内部使用，但会自动对消息的主题和正文进行编码。再次，小心使用。
主题以外的标题需要不同的处理
请注意，您不能假设对可能包含非 ASCII 字符的所有标头都进行编码是可以的。例如，From、To、Cc、Bcc 和Reply-To 可以包含它们所包含地址的名称，但只有名称可以被编码，而不是地址。原因是<encoded-word>token 可以仅替换<text>,<ctext>和<word>标记，并且仅在某些情况下（参见RFC 2047 的§5）。
其他标头中非 ASCII 文本的编码是一个相关但不同的问题。如果您想了解有关此主题的更多信息，请搜索。如果您找不到答案，请提出另一个问题并在评论中指出我。